Hội thi Sinh viên nghiên cứu khoa học cấp trường năm học 2020-2021 với chủ đề: “SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC: PHÁ VỠ RÀO CẢN, KIẾN TẠO TƯƠNG LAI” 

Mã số đề tài: 18(03)_003

Tên đề tài:  NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ ĐƯỜNG SACCCHAROSE TRONG CHẾ BIẾN MỨT XOÀI

Sinh viên tham gia:  Ngô Thị Thu Hương, Nguyễn Thị Hồng Hạnh

Khoa: Công nghệ Thực phẩm và Nông nghiệp công nghệ cao.

Tóm tắt:

Saccharose là một loại đường được sử dụng phổ biến trong chế biến mứt quả. Ngoài đóng vai trò là chất tạo ngọt còn là chất bảo quản cho sản phẩm. Tuy nhiên việc tiêu thụ nhiều một lượng Saccharose sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe. Mà việc thay thế đường Saccharose bằng  một chất tạo ngọt khác ít calo hơn, đây cũng là xu hướng phát triển thực phẩm trong tương lai. Tuy nhiên việc thay thế đường Saccharose bằng một loại đường khác sẽ ảnh hưởng đến các vấn đề như: hương vị, cảm quan, kết cấu và một số vấn đề khác. Còn đối vói người tiêu dùng thì kém hấp dẫn. Vì vậy mục tiêu của công việc này là phát triển mứt xoài với thành phần dinh dưỡng đầy đủ, duy trì được các đặc tính cấu trúc hương vị như mứt truyền thống.Saccharose được thay thế bằng  Isomalt và Erythritolt là những loại đường ăn kiêng được khuyên dùng. Các đánh giá khác về dinh dưỡng như đường huyết và calo đều giảm. Sau khi đánh giá cảm quan, độ ngọt chúng tôi nhận thấy đường Isomalt ở 75.% cho hàm lượng calo giảm …% so với mứt làm từ  đường Saccharose và cho sản phẩm giống với mứt truyền thống về hương vi nhất.